一個(gè)人關(guān)于地方的記憶總是與食物脫不開關(guān)系。梅縣石扇人關(guān)于家的記憶，就從石扇魚燜飯、石扇咸菜等一道道美食打開味蕾的同時(shí)，從腦海中噴涌而出。

一個(gè)地區(qū)的文化遺產(chǎn)，蘊(yùn)藏著這個(gè)地區(qū)的文化內(nèi)涵和風(fēng)土變遷。而當(dāng)一類食物成為非遺，足以證明這些食物歷史悠久，見證著地區(qū)的變遷，承載著游子的回憶。被列入為梅縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中的石扇咸菜、石扇魚血燜飯，對(duì)于梅縣石扇以及其周邊地區(qū)的人來說就是這樣的存在。今天，一起來聽聽一鍋魚血燜飯的故事。

美味的魚燜飯。觀之，飯粒分明，粒粒金黃，色澤飽滿。食之，入口松而不膩，魚香滿口……

家鄉(xiāng)飲食文化的印記

所謂魚燜飯，顧名思義就是用魚血、魚肉燜出來的飯，因口感好、味道香而深受食客們的青睞。石扇魚燜飯以其悠久的歷史和獨(dú)特的風(fēng)味聞名遐邇。

人們吃魚，而不知魚亦能取血。石扇人不但知，而且還會(huì)取，以秘制之法炮制出石扇特色魚燜飯。對(duì)于石扇人來說，石扇魚燜飯，就是家鄉(xiāng)飲食文化的印記，每一家煮出來都是不同的味道。

關(guān)于它的由來，今天的人們已經(jīng)說不太清了。一說是，舊時(shí)候因?yàn)榻煌ú槐憷?，來了客人要去街上市?chǎng)買菜不是很方便，而自己家門口就有魚塘，所以主人就干脆直接從自家的魚塘里撈魚烹制美食來招待客人。

而且舊時(shí)，魚燜飯亦不是隨時(shí)就能吃到，一般只在一年當(dāng)中的八九月份才會(huì)烹制。彼時(shí)，石扇當(dāng)?shù)厝讼募巨r(nóng)忙結(jié)束后，便會(huì)選用八九月新收成的稻米和花生油來燜魚飯，新米吃起來口感會(huì)更鮮香，而小顆粒的花生榨出的油味道香濃、顏色金黃。

農(nóng)忙結(jié)束后，當(dāng)?shù)厝巳プ哂H戚時(shí)，也習(xí)慣帶上新米和花生等當(dāng)季收成的農(nóng)作物作為禮物串門，此時(shí)，親戚家就做魚燜飯來招待客人。

美味的魚燜飯需要時(shí)間耐心等待。（唐林珍 攝）

在石扇鎮(zhèn)，已經(jīng)做了幾十年魚燜飯的李慶輝記得自己打小記憶中，就有石扇魚燜飯。

李慶輝說：“我現(xiàn)在四五十歲了，以前生產(chǎn)隊(duì)就有魚塘，放下魚苗后，一般到年節(jié)都會(huì)打魚，家家戶戶都會(huì)分到一到兩條魚。以前人口多，魚少，好多人就說干脆拿來燜飯，讓每個(gè)人都能嘗到魚味。”

盡管不知道從何時(shí)起有了石扇魚燜飯，但石扇人固執(zhí)地把這份味道，作為大自然的美好饋贈(zèng)和石扇人民勤勞智慧結(jié)晶的結(jié)合體，烙上石扇印記。

“石扇家家戶戶都會(huì)做魚燜飯，每家味道都不同?！苯衲?0歲的鄧愛華，至今回想起當(dāng)年媽媽做的魚燜飯來，依然口水滿溢。“現(xiàn)在自己也會(huì)做，但總覺得和小時(shí)候的味道比，差了點(diǎn)什么，可能就差了點(diǎn)‘媽媽的味道’吧。”

原料要新鮮，用土灶柴火燜最好吃

魚燜飯，做法雖不算復(fù)雜但時(shí)間較長(zhǎng)，粒粒飽滿的稻米搓洗入鍋，浸泡在精心調(diào)制的醬汁味料中，山間肥美的魚兒節(jié)節(jié)切塊，拋入滴滴鮮榨的黃金滾油之間。閉鍋，柴火猛燜三十分鐘，開鍋，佐以熟姜拌炒。上盤，盛出飯來，粒粒金黃散發(fā)誘人的香氣，入口松而不膩，魚香滿口。

“石扇魚燜飯，首先要找到最好的魚，最好是本地魚塘養(yǎng)的草魚，不吃飼料那種?！崩顟c輝說，之所以選擇本地草魚，是因?yàn)橄鄬?duì)于飼料養(yǎng)出的魚來說，本地草魚的肉比較結(jié)實(shí)，煎出來的魚也更加堅(jiān)實(shí)，更適合進(jìn)行燜飯。“挑個(gè)三斤左右的魚就能燜出夠六到八個(gè)人吃的飯了?！?/span>

李慶輝的觀點(diǎn)和傳統(tǒng)的魚燜飯的做法不謀而合，在選材上，魚燜飯頗有講究，一般會(huì)“挑剔”地選擇高山泉水山間草魚、農(nóng)家香米、八月花生油、四季香蔥、坡地黃土生姜等原材料，以秘制之法炮制出的魚燜飯，才最口感松軟、香甜美味。

取材之后，鄧愛華認(rèn)為殺魚取血是關(guān)鍵一步，首先要將草魚刺血，竹簽放出血后，用碗裝好備用，并用清水去稀釋，這樣才不會(huì)結(jié)塊，讓燜出來的飯顏色均勻，而草魚則洗凈切塊備用，并用些許鹽進(jìn)行腌制。

隨后要將魚血煮開，李慶輝在小火煮魚血時(shí)，又開始忙活起來，準(zhǔn)備魚燜飯的材料，金不換、姜絲、香蔥、花生油等等，這些全部都來自石扇本土，材料雖然簡(jiǎn)單，但如何搭配在一起，廚師心中要有一桿秤。

魚血煮滾，放一邊晾著備用，李慶輝開始熱起鍋來?！耙眯』鸩挪粫?huì)一下子煎焦。”李慶輝說，必須要煎成塊，兩側(cè)要比較細(xì)心，慢慢煎。在煎魚時(shí)，李慶輝認(rèn)真地盯著每一塊魚肉，隨著油與肉發(fā)生反應(yīng)，細(xì)小的魚刺漸漸變得酥脆，只有煎酥才能保證在燜飯時(shí)，魚肉與米飯混合在一起而不會(huì)卡喉嚨。

前期工作準(zhǔn)備好后，此時(shí)，要將淘好的米放入鍋內(nèi)加適量的水與鹽，用農(nóng)家土灶，柴火燜焗，明火煮沸后，將魚肉逐塊擺在面上，并將魚血一并放入，將鍋蓋用布封好讓飯燜熟。

土灶燜飯最香。（唐林珍 攝）

“柴火煮飯才最香，高壓鍋弄就沒那么好吃?！边@是鄧愛華多年煮飯得出來的經(jīng)驗(yàn)，她說，魚燜飯不能常吃還有個(gè)原因就是廢人工，得有人時(shí)時(shí)盯著柴火。“做一次就要一個(gè)多鐘頭?！?/span>

飯上灑上姜絲，去去魚腥。（藍(lán)單 攝）

飯燜好后，要開鍋取出魚肉，將煮熟的米飯要用勺子翻松，同時(shí)把切碎的“金不換”或蔥花等調(diào)味料與之拌和均勻，再放入花生油等一起下鍋翻炒，之后，香噴噴的魚血燜飯便算大功告成。

“這個(gè)飯炒好以后，還要放回鍋里，一來是保持溫度，二來是讓飯的軟硬更加合適，口感更佳?！崩顟c輝說。

魚燜飯盛出后飯粒顆顆通透，滿口的魚肉鮮香味美，香而不膩。魚血的味道滲透到飯里，而魚肉的口感變得更加軟與香。

如今，由于石扇魚燜飯制作步驟繁瑣、花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)，已經(jīng)很少人愿意自己制作了，但是喜愛這份味道的食客卻不曾減少。

時(shí)代在變遷，不變的仍舊是那份味道，李慶輝告誡他的兒子，石扇魚燜飯制作是不能偷懶的，美味的形成并不是一步促成的，需要時(shí)間去沉淀。

撈魚出鍋。（藍(lán)單 攝）

石扇美食多，咸菜是一絕

咸菜在客家地區(qū)較為普遍，是花樣眾多的腌菜之一，實(shí)際上是風(fēng)行中國古今的菜式，據(jù)相關(guān)史料考證，在夏商時(shí)期，民間就已有風(fēng)味咸菜小吃。

梅縣石扇咸菜家喻戶曉，在石扇當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣一首民謠：“松林的咸菜，坳下的糟，徑尾的蘿卜干，陳塘的鴨卵。”形象地凸顯了石扇四個(gè)村的特色土特產(chǎn)。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，石扇咸菜主要由芥菜腌制而成，它如此鮮香美味，與當(dāng)?shù)匾豢脗髡f有五百年歷史的古榕樹有關(guān)。灌溉芥菜的水，就源自這村口古榕樹下的一個(gè)大池塘，吸收了落葉沉淀的養(yǎng)分，讓這里出產(chǎn)的芥菜格外清甜脆嫩。

當(dāng)?shù)刂谱飨滩硕嗄甑拇迕窠榻B，芥菜是季節(jié)性的蔬菜，制成咸菜后，好吃易保存。制作靚的石扇咸菜，要選用的芥菜是多莖、葉少的芥菜，遇到北風(fēng)天時(shí)，6到7天水分基本已經(jīng)蒸發(fā)。這時(shí)間，需要將晾干的芥菜中不好的葉子挑掉后團(tuán)起來，稱之為“團(tuán)菜”。隨后，將處理過的芥菜入甕，甕一定要干凈，加入適量的鹽，一般一甕大概需要一斤半鹽，咸菜腌制好要放置至少一個(gè)月左右。

咸菜的日常烹調(diào)，清切、煎炒、蒸、燉、煲湯均可，風(fēng)味俱佳?？图胰藦N房配菜少不了咸菜，而石扇芥菜梗粗長(zhǎng)而不硬，葉綠嫩而不糙，腌制出的咸菜鮮香爽口，味道頗佳，是不錯(cuò)的配菜佳品，可以用來熬湯和炒菜，跟娘酒酒糟搭配起來更勝一籌。石扇咸菜香味特殊，煲湯時(shí)會(huì)回青，讓湯更加美味可口。而不少客家菜式亦離不開它，如炒豬腸、煲豬肚、海帶湯、燜肉等，咸菜在菜中雖是配角，但因有其搭配才更加凸顯食材的美味。

石扇咸菜的特殊香味，是一種樸實(shí)的家鄉(xiāng)美味，豐富了簡(jiǎn)約的日常菜式，也增加了味蕾的享受。

【文】藍(lán)單 黃培強(qiáng) 朱波