“推動傳統(tǒng)特色小吃實現(xiàn)工業(yè)化、品牌化”“推動客家菜制作技藝、品鑒及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化進入中小學勞動課程、鄉(xiāng)土人文課程”“與贛州、龍巖以及河源、惠州、韶關等市協(xié)同開發(fā)‘粵港澳大灣區(qū)菜籃子’等客家菜特色食材項目”……

　　經(jīng)廣東省第十四屆人民代表大會常務委員會第二次會議批準，《梅州市客家菜傳承發(fā)展促進條例》于4月10日公布，5月1日起施行。

　　梅州是“中國客家菜之鄉(xiāng)”，客家菜是粵菜三大菜系之一。廣東率先在全國就促進菜系發(fā)展專門立法，以“1+N”模式推進省市協(xié)同立法，梅州為客家菜制定地方性法規(guī)就是省市協(xié)同立法的重要一環(huán)。《梅州市客家菜傳承發(fā)展促進條例》也是梅州獲得立法權以來首部產(chǎn)業(yè)促進條例。

　　客家菜師傅制作客家臘肉。

　　首次協(xié)同

　　省市協(xié)同立法 護航客家菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　一個產(chǎn)業(yè)的健康良性發(fā)展離不開法律護航。《梅州市客家菜傳承發(fā)展促進條例》（下稱“條例”）是梅州市2015年獲得立法權后首部產(chǎn)業(yè)促進類條例，為梅州以法律護航產(chǎn)業(yè)發(fā)展打開了先例。

　　梅州是客家菜的發(fā)源地之一，被稱為“中國客家菜之鄉(xiāng)”。客家先祖從中原遷徙到南方定居后，在傳承中原飲食文化的基礎上，融合遷徙各地的食材和飲食文化，創(chuàng)造出了屬于客家人自己的飲食特色。

　　從菜肴特征上來看，客家菜取材于青山綠水，靠山吃山、靠水吃水，崇尚綠色、天然、健康，重視食療、講究養(yǎng)生，菜肴烹制追求原汁原味、原料間的營養(yǎng)互補。

　　從菜肴文化上來看，客家菜立足本土，繼承和發(fā)揚了中原飲食傳統(tǒng)，是中原飲食文化的活化石，彰顯了客家人念祖思根，也串起鄉(xiāng)愁與記憶。客家菜吸收了遷徙過程中沿途各地的優(yōu)秀菜肴制作技藝和食品加工方法，匯集中華飲食文化精華。

　　“客家菜在中華飲食文化中具有重要歷史地位。作為‘世界客都’，梅州理應承擔起客家菜的傳承發(fā)展、守正創(chuàng)新的重任，這也是世界客家人心之所向。”注冊資深（中國）烹飪大師、梅州市餐飲協(xié)會會長陳鋼文認為，傳承和保護客家菜有其重要的意義。

　　然而作為廣東三大菜系之一，客家菜不如粵菜及潮汕菜品牌知名度高，產(chǎn)業(yè)投資不足、總量和市場偏小。究其原因，與客家菜品牌打造力度不足、體系和標準的建立空缺、客家菜烹飪技藝傳承創(chuàng)新少、發(fā)展動力不足等因素相關。

　　如何進一步規(guī)范、完善菜系產(chǎn)業(yè)發(fā)展？廣東省率先在全國就促進菜系發(fā)展專門立法，這也為依法傳承發(fā)展客家菜提供了機遇。

　　協(xié)同立法是近年來地方立法工作的創(chuàng)新實踐。廣東粵菜立法通過“1+N”模式（“1”是由省制定一部《廣東省粵菜發(fā)展促進條例》，圍繞粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展、粵菜技能人才培養(yǎng)、傳承弘揚粵菜文化等內容開展立法；“N”即由相關地市制定若干部具有地域特色的粵菜立法），推動省市協(xié)同立法。

　　梅州與佛山、潮州、汕頭、江門等地啟動地方菜立法工作，成為省市協(xié)同立法的具體實踐。

　　在協(xié)同立法項目推進過程中，梅州市與省人大社會委、省人大常委會法工委保持密切溝通，積極學習省專班經(jīng)驗做法。此外，梅州市主動與江門、佛山、潮州、汕頭等市深入開展粵菜協(xié)同立法交流，與佛山人大協(xié)同開展立法調研，實地了解相關企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營情況，圍繞推動粵菜發(fā)展立法工作與梅州職能部門座談交流。

　　條例共有21條，主要內容有名菜名錄、非遺和文化傳承、客家老字號與小吃、文化品牌和商業(yè)創(chuàng)新、人才培養(yǎng)與創(chuàng)業(yè)、預制菜等。重點突出預制菜等新興領域與農(nóng)業(yè)、文旅產(chǎn)業(yè)的深度融合，推動就業(yè)創(chuàng)業(yè)和鄉(xiāng)村振興。

　　“這是梅州市首次參與省市協(xié)同立法。”梅州市人大常委會法工委法規(guī)科科長楊洋認為，開展梅州客家菜傳承發(fā)展促進立法，有利于解決梅州客家菜在文化傳承、人才培養(yǎng)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面存在的問題，“對拓寬城鄉(xiāng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)渠道、促進客家菜及相關產(chǎn)業(yè)發(fā)展、落實鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、促進共同富裕也具有深遠意義。”

　　搶抓預制菜風口，企業(yè)生產(chǎn)了鹽焗、醬香、香辣、紅燒等風味乳鴿，以及便捷自熱的湯類預制菜產(chǎn)品。

　　“烹”出特色

　　建立客家菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展區(qū)域協(xié)作機制

　　“協(xié)同立法中，如何彰顯梅州特色？”這是立法過程中始終繞不開的重要問題。

　　為了讓條例更豐富、更嚴謹、更完善、更具梅州特色，梅州市人大常委會法工委參照省人大常委會成立起草專班，吸納相關部門及行業(yè)協(xié)會給予條例專業(yè)意見。“這是梅州市首次成立起草專班，明確相關責任制度，將各參與單位和部門更緊密地結合在一起。”楊洋說。

　　“食品等相關行業(yè)協(xié)會應當推廣本地食材標準化生產(chǎn)和市場化流通，推動會員企業(yè)運用現(xiàn)代食品加工技術和冷鏈物流技術。”“餐飲、食品等相關行業(yè)協(xié)會應當配合市、縣級人民政府有關主管部門開展行業(yè)監(jiān)管。”……

　　條例第四條規(guī)定了餐飲行業(yè)協(xié)會以及相關行業(yè)協(xié)會的職能。“明確了相關行業(yè)協(xié)會、企業(yè)和從業(yè)人員在促進客家菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面的責任和義務。”楊洋介紹，餐飲協(xié)會加入立法起草專班后，就條例中關于預制菜生產(chǎn)加工的內容給予了諸多成熟的建議，“這為全社會共同促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了基礎。”

　　去年8月，省人大常委會舉行了第十四期地方立法工作培訓班暨粵菜發(fā)展促進省市協(xié)同立法實務研討班，會上專家提出，“梅州客家菜有濃郁的農(nóng)耕底色，條例如何更好契合鄉(xiāng)村振興發(fā)展，是需要不斷思考的問題。”

　　圍繞專家建議，梅州市提出了有別于其他地市的條例內容。在條例第十三條中明確規(guī)定，市、縣級人民政府人力資源社會保障主管部門對在本地開辦農(nóng)家樂的創(chuàng)業(yè)主體，按照相關規(guī)定落實就業(yè)創(chuàng)業(yè)優(yōu)惠政策，支持農(nóng)村居民依托自有和閑置農(nóng)房院落發(fā)展農(nóng)家樂。

　　市、縣級人民政府應當鼓勵和支持現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、客家菜企業(yè)等主體發(fā)揮產(chǎn)業(yè)融合優(yōu)勢，與農(nóng)民專業(yè)合作社、農(nóng)戶合作創(chuàng)辦農(nóng)家樂，打造原生態(tài)道地食材供應鏈和客家鄉(xiāng)村美食，滿足各類旅游線路餐飲服務需求。

　　與粵菜、潮汕菜的發(fā)源地以省內地市為主不同，客家菜不僅在省內的梅州市、河源市、韶關市、惠州市有一席之地，省外的龍巖市、贛州市也為主要的發(fā)源地。

　　條例中特地明確了跨省市協(xié)同發(fā)展的內容。條例第十九條建議梅州市人民政府可以加強與贛州、龍巖以及河源、惠州、韶關等人民政府建立客家菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展區(qū)域協(xié)作機制。

　　促進梅州與客家菜相關地市協(xié)同開發(fā)“粵港澳大灣區(qū)菜籃子”等客家菜特色食材項目；協(xié)同研制、推介客家菜菜品、小吃、預制菜，合作編制客家菜名菜名錄，推動標準互認；協(xié)同開展客家菜文化研究和傳播，發(fā)布區(qū)域美食旅游地圖，舉辦美食節(jié)；建立區(qū)域客家菜信息服務平臺，在客家菜產(chǎn)業(yè)人才招聘、食材供銷、物流需求等方面推動信息共享等。

　　“發(fā)展區(qū)域協(xié)作機制不僅有利于打破地域、行政壁壘，以立法推動實現(xiàn)共同目標，也能對構建市場化、法治化營商環(huán)境有積極意義。”陳鋼文認為，通過跨省市聯(lián)動，探索不同地市的廚師互認、聯(lián)合申報“世界美食之都”等，為促進客家菜發(fā)展形成更強合力。

　　經(jīng)過30分鐘鹵煮，剛出鍋的乳鴿表皮呈現(xiàn)誘人光澤，香味撲鼻。

　　鼓勵創(chuàng)新

　　推動代表性客家菜入選粵菜“灣區(qū)標準”

　　“許多年輕人不喜歡客家菜，客家菜慢慢就成為文物了，花這么大力氣立法保護是否有必要。”在一次立法聽證會上，一位參會人員提出了質疑。

　　客家菜既是客家文化的集大成者，也是現(xiàn)今時代梅州“出圈”的一個必不可少名片。如何才能不被當今多元的飲食文化淘汰，在傳承中創(chuàng)新是關鍵。

　　條例中明確梅州市要建立客家菜名菜名錄制度，包括傳統(tǒng)風味客家菜名菜名錄和創(chuàng)新風味客家菜名菜名錄。客家菜名菜名錄認定、調整等程序的具體規(guī)定由市人民政府商務主管部門制定，并報市人民政府批準后向社會公布。

　　“這個是參照《福州市閩菜技藝文化保護規(guī)定》制定的，通過建立客家菜名菜名錄制度，將具有鮮明客家文化特色的代表性客家菜納入保護范圍，保障代表性客家菜的有序傳承。”楊洋介紹說。

　　同時，條例鼓勵和支持相關行業(yè)協(xié)會、客家菜企業(yè)和教學科研機構對客家菜民風民俗、民間傳說、名人典故等文化遺產(chǎn)開展調查、整理和研究工作，對具有獨特歷史意義的客家菜瀕危品牌和制作技藝實施搶救措施，挖掘客家菜傳承中原飲食文化、體現(xiàn)客家人遷徙歷史、藥食同源等文化內涵，講好客家菜故事。

　　值得一提的是，條例對“客家菜傳承進校園”進行了明確規(guī)定，要求“市、縣級人民政府教育主管部門推動客家菜制作技藝、品鑒及其優(yōu)秀傳統(tǒng)文化進入中小學勞動課程、鄉(xiāng)土人文課程”。

　　在指引客家菜創(chuàng)新方面，條例提出市、縣人民政府可以組織和引導企業(yè)、個人和相關單位與潮汕菜、廣府菜以及全國各大菜系交流合作，借鑒外來菜系的食材采用和烹飪方式，推廣客家菜食材、菜品和制作技藝。

　　“這個條例的內容為梅州本地創(chuàng)新，考慮到可以吸納其他菜系的精華，融合到客家菜中，讓客家菜的口味更適應當代發(fā)展。”楊洋說。

　　條例中對客家菜的食材也提出了明確規(guī)定，要求市、縣級人民政府農(nóng)業(yè)農(nóng)村、商務等主管部門引導和支持客家菜企業(yè)與農(nóng)業(yè)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作社、家庭農(nóng)場等主體開展合作，發(fā)揮客家菜食材原生態(tài)、零添加、無污染等特色優(yōu)勢，提供符合食品安全標準的綠色食材。

　　梅州市人民政府標準化行政主管部門指導餐飲行業(yè)協(xié)會等相關主體聯(lián)合粵港澳相關行業(yè)協(xié)會開展標準化研究，通過挖掘客家菜歷史文化等形式，推動代表性客家菜名菜菜品標準入選粵菜“灣區(qū)標準”。

　　廣東開全國先河，系統(tǒng)化推進預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。作為客家菜之鄉(xiāng)，梅州正乘著預制菜產(chǎn)業(yè)的政策東風，政企合力、蓄勢發(fā)力推動客家菜預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。“客家菜非常合適打造成預制菜。如今預制菜被列入條例，這將是對預制菜品牌培育和研發(fā)的強力加持。”楊洋說。

　　條例鼓勵和支持梅州客家菜企業(yè)和科研機構聯(lián)合研發(fā)以本地區(qū)農(nóng)副產(chǎn)品和水產(chǎn)品為主要食材的方便菜肴、方便主食、自熱食品、即食食品、速凍食品等客家菜預制菜，以及客家菜調味品等。扶持、培育客家菜預制菜品牌，打造客家菜預制菜示范企業(yè)，推動客家菜預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　標準化的建立也是促進客家菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一項重要內容。條例要求梅州市人民政府標準化行政主管部門可以根據(jù)本市客家菜發(fā)展的特殊需要，經(jīng)省人民政府標準化行政主管部門批準后，組織制定客家菜地方標準。

　　客家小吃種類繁多，各具特色。圖為客家發(fā)粄。

　　記者觀察

　　完整嚴格的產(chǎn)業(yè)標準是做大做強的基礎

　　《梅州市客家菜傳承發(fā)展促進條例》（下稱“條例”）將于5月1日起施行，作為梅州市首部產(chǎn)業(yè)促進類條例，該條例的出臺為立法護航產(chǎn)業(yè)發(fā)展開創(chuàng)了先例。

　　“立法保護客家菜是否浪費資源？”這是提出立法保護客家菜傳承發(fā)展以來不少人的疑問，認為此舉是“大材小用”“小題大做”。

　　但立法也應食人間煙火，其目的就是為了更好服務經(jīng)濟發(fā)展、民眾生活。只要有需要，哪怕是小小一碗梅菜扣肉也值得動用立法這一工具。

　　客家菜不僅是食物，更是客家文化的集大成者，是梅州的一張名片和重要產(chǎn)業(yè)，具有較高的品牌價值、經(jīng)濟價值和文化價值。不僅連接著千家萬戶的就業(yè)，也關乎著客家菜食材、預制菜等相關產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，可謂“牽一發(fā)而動全身”。

　　因此，運用立法工具為客家菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展保駕護航，是有的放矢的精準施策。

　　作為廣東三大菜系之一，客家菜產(chǎn)業(yè)化程度低，其重要的原因就在于標準化、品牌化不夠。每一道菜的質量、技術、標準體系缺乏統(tǒng)一標準，生產(chǎn)、加工、經(jīng)營、服務等環(huán)節(jié)很大程度上也是作坊式的各自為政。這大大限制了該產(chǎn)業(yè)的可復制性和對外輸出，以及做大做強的規(guī)模化發(fā)展。

　　縱觀一些知名菜系品牌，不僅有著龐大的市場規(guī)模，也有著完整嚴格的產(chǎn)業(yè)標準，后者是做大做強的基礎。

　　我國一些知名小吃的起源地已經(jīng)意識到標準化法治化帶來的發(fā)展利好，也在著手開展地方性立法。比如去年《湖南省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進條例》出臺，早在2008年《寧夏回族自治區(qū)奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例》早已實施……通過立法形式，將工藝、技術、質量、服務、品牌等與產(chǎn)業(yè)發(fā)展息息相關的要素確定下來，是客家菜產(chǎn)業(yè)邁上精細、標準、規(guī)模化發(fā)展的重要前提。

　　同時，此次出臺的條例中，對客家菜產(chǎn)業(yè)與鄉(xiāng)村振興、旅游推廣等內容相結合提出了要求。讓客家菜產(chǎn)業(yè)與相關產(chǎn)業(yè)相互促進、相互發(fā)展，實現(xiàn)一二三產(chǎn)聚鏈成群，更好保障和推動客家菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模化、標準化、品牌化發(fā)展。

　　為促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展立法值得點贊，一個產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展離不開法治護航。當然立法不可能解決所有問題，也不能出臺之后束之高閣。有法可依還需要落實有力，發(fā)揮法律效力，規(guī)范行業(yè)亂象，治理產(chǎn)業(yè)痛點。

　　來源丨南方日報

　　文字丨記者 張柳青

　　圖片丨記者 何森垚